Mat & Vin
Att kombinera vin och mat är en konst
Och det kan verkligen lyfta smakupplevelsen när man träffar rätt. Många fantastiska mat- och vinkombinationer sker när vinets och råvarans karaktär liknar varandra - men det kan likväl ligga i motsatserna.
Det finns egentligen inga rätt eller fel. Det viktigaste är att du uppskattar smakerna i både maten och drycken. Vissa tumregler kan dock vara bra att ha koll på när du ska kombinera vin med mat.
Det är länge sedan man övergav regeln "rött till kött och vitt till fisk", även om det i de flesta fall är det vi väljer – nu handlar det mer om stilen på vinet och hur maträtten är tillagad. Med hjälp av kemin vet vi hur smaklökarna reagerar när grundsmaker möter varandra.
Det finns fem kända grundsmaker
Salt - Surt - Beskt - Sött och Umami. Vi uppfattar dessa på tungan med våra smaklökar; våra receptorer. Grundsmakernas uppgift är att sända signaler till hjärnan att något är ätbart eller inte. Beska är tydliga varningssignaler att något kan vara giftigt medan sötma är det som vi tydligast tar till oss i vår inlärning innan vi tillvant sig andra aromer och smaker.
Salt är vinets bästa vän! Sälta är en ätbarhetssignal till hjärnan och är viktigt för vätskebalansen. Salt har en förmåga att förhöja råvarans egna smak. Salt har också en konserverande effekt och finns därför i nästan allt av det vi äter. Salt dämpar syra, beska och sötma i ett vin. Salt är också en viktig smakbrygga och vi upplever att maten gifter sig med vinet.
Människan reagerar överlag positivt till sötma
Barn älskar sött och kan inte äta bittra saker. Äldre personer går också tillbaka till att föredra sött som huvudsaklig grundsmak.
Söta dessertviner serveras med fördel till salta saker som dämpar det söta och drar fram frukten i vinet.
Har du sötma i maten, som till exempel ugnsbakade tomater, är det viktigt att vinet har en fin fruktsötma som möter upp, eftersom sötma i maten gör att drycken upplevs som mer besk. Undvik också viner med hög syra och alltför sträva viner, då sötma i maten förstärker både syra och strävhet.
Beska och bitterhet är den grundsmak som vi är mest negativa mot.
Beska signalerar oätbarhet, att något är giftigt. Många vägrar därför rent instinktivt att äta besk mat.
Som vuxen har man dock ofta lärt kroppen att ta emot beska – vissa mer än andra. Öl, tonic och kaffe är typiska exempel. Du hittar även beska i mat som endivesallad, starka ädelostar, nötter, mörk choklad, grapefrukt och brysselkål.
För att dämpa beskan i maten så att den passar bättre till vinet, använder man salt och fett som smakbrygga. Servera gärna ett sött vin till starka ostar och nötter.
Syra finns i alla viner, mer eller mindre
Syran fyller en viktig funktion genom att ge fräschör och frisk känsla åt både mat och vin. Syran stimulerar salivproduktionen och aptiten. Tydlig syra hittar vi i citrusfrukter, bär, mejeriprodukter som crème fraiche och youghurt, syrade grönsaker samt i vinäger och såser baserade på vin.
Fet mat är perfekt till friska, syrliga viner. Syra i mat minskar syran i vinet. Har du ett ungt rött vin, syrligt och strävt servera framför allt fet mat och/eller picklade grönsaker till maten - eller gör som sydeuropéerna och dressa salladen med vinäger.
Serverar du ett vitt vin med frisk syra så vill man gärna behålla friskheten i vinet och därför skall man undvika citron - till exempel på förrättslaxen.
Umami är ren natriumglutamat och signalerar till hjärnan att det finns protein i födoämnet.
Den är vanlig som smakförstärkare och finns i bl.a. Aromat. Naturligt finns den i svamp, ost, skaldjur, tomat, broccoli, kött och fisk.
Bieffekter av Umami är en metallisk smak i munnen eller bitterhet. Nar man grillar till exempel, får köttbiten eller fiskbiten ofta en svart grillyta. Smakar man på den är den besk. Umami ökar upplevelsen av beska i vinet – därför skall vinet inte vara alltför strävt. Salt - vinets bästa vän - minskar effekten av Umami och för att det skall bli harmoniskt ihop med vinet skall du undvika sträva viner och göra som Argentinarna - världens främsta på grillade maträtter - och välja mjuka, fruktiga viner gjorda på Malbecdruvan.
Andra saker som påverkar vår upplevelse av kombinationen mat och dryck
Textur, viskositet och temperatur kan även beskrivas som konsistens. Känns vinet fylligt i munnen? Är maten varm eller kall? Har vinet hög alkoholhalt? Kolsyra och bubblor?
Aromer - doftintryck - är det mest subjektiva när man kombinerar mat och dryck. Oftast brukar aromer som liknar varandra gå hand i hand men upplevelsen av aromer är alltid personlig.
Smakbryggor. Inget är så enkelt att det finns regler som klarar alla smakupplevelser. Till vår hjälp kan vi experimentera med smakbryggor som ger balans till maten och vinet. Kort kan man säga att en smakbrygga är en passande smak som adderas i maten för att uppnå balans och för vinet skall passa till.
